{"id":2710,"date":"2021-09-28T18:59:40","date_gmt":"2021-09-28T23:59:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bbmnoticias.com\/labravaradiofm\/?p=2710"},"modified":"2021-09-28T18:59:41","modified_gmt":"2021-09-28T23:59:41","slug":"el-maiz-representa-nuestra-identidad-y-enaltece-el-sabor-de-la-cocina-oaxaquena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bbmnoticias.com\/labravaradiofm\/2021\/09\/28\/el-maiz-representa-nuestra-identidad-y-enaltece-el-sabor-de-la-cocina-oaxaquena\/","title":{"rendered":"El ma\u00edz representa nuestra identidad y enaltece el sabor de la cocina Oaxaque\u00f1a"},"content":{"rendered":"
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Oaxaca de Ju\u00e1rez, Oax.<\/strong> El estado de Oaxaca se distingue por la variedad de ma\u00edz que se cultiva en sus tierras, un elemento que destaca por su historia, diversidad y versatilidad culinaria; en sus regiones se generan 35 de las 220 razas que prevalecen en Am\u00e9rica Latina. Blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero inspiran preparaciones como las tortillas, tlayudas, tostadas, tamales, tacos, pozole, atole y tejate.<\/p>\n\n\n\n

El ma\u00edz es la columna vertebral de la gastronom\u00eda, es tan maravilloso que est\u00e1 presente en bebidas y recetas dulces o saladas. Para festejar el \u201cD\u00eda Nacional del Ma\u00edz\u201d que desde 2019 en M\u00e9xico se celebra cada 29 de septiembre, Martina S\u00e1nchez, cocinera tradicional de San Juan Teitipac, sugiere unas tlayudas, memelas o blanditas con el guisado de preferencia. \u201cEs importante valorar nuestros productos y transmitir los conocimientos sobre la siembra y el ma\u00edz, que se respeten y se conozcan nuestras ra\u00edces\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ser campesina es un orgullo, confiesa Martina, \u201cestoy orgullosa de ser campesina y productora de ma\u00edz. Soy la primera de cuatro hermanos, crecimos en el campo; mis pap\u00e1s nos llevaban y aprendimos a preparar la tierra, a sembrar, a cosechar y a limpiar la milpa. A los 15 a\u00f1os ya trabajaba a medias; muchos vecinos confiaban en m\u00ed y en mi esposo, y nos daban sus tierras para trabajar\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Entre m\u00e1s cuidada est\u00e9 la milpa dar\u00e1 una buena mazorca, mejor ma\u00edz y zacate \u201ccultivamos blanco, amarillo y negrito con procesos artesanales y de forma natural; es ma\u00edz criollo sin qu\u00edmicos. El 20 de junio iniciamos con la siembra que se cosecha durante la \u00faltima semana de octubre; lo limpiamos, desgranamos y almacenamos. Un campesino tiene todo lo necesario para vivir, en la misma tierra es posible cultivar garbanzo, frijol, haba\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Para Martina, el ma\u00edz representa vida y trabajo \u201csomos productoras de ma\u00edz y seguiremos si\u00e9ndolo; transmitimos valores y ense\u00f1anzas a nuestros hijos quienes por muchos a\u00f1os nos apoyaron en la labor del campo. Tambi\u00e9n aprend\u00ed a transformar el ma\u00edz; a los siete a\u00f1os empec\u00e9 a preparar tortillas, a los doce ya nixtamalizaba, un proceso al que se agrega ma\u00edz, cal y agua que se calienta poco a poco sin dejar hervir y as\u00ed obtener una masa bonita que permita que la blanda, tostada o tlayuda se doren adecuadamente\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Un d\u00eda habitual de Martina inicia a las siete de la ma\u00f1ana, lleva al molino 12 kilos de masa que alcanza para 300 tostadas; todo depende de la cantidad de ma\u00edz; si son seis kilos prepara 200 tostadas y 40 tlayudas que oferta entre los habitantes de San Juan Teitipac y en el mercado de La Merced. \u201cEn una ocasi\u00f3n prepar\u00e9 700 tostadas, de las siete de la ma\u00f1ana a las tres de la tarde\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El ma\u00edz es nuestro sustento, dice Antonia Garc\u00eda Manuel, originaria de Tlalixtac de Cabrera, quien desde corta edad aprendi\u00f3 el proceso de la nixtamalizaci\u00f3n, \u201ca los siete a\u00f1os era un juego amasar pero tambi\u00e9n disfrutaba sentir la textura de la masa y voltear las tortillas en el comal; a los 12 a\u00f1os empec\u00e9 a interactuar con el ma\u00edz y a los 20 a\u00f1os a trabajar con el criollo \u201cen nuestra poblaci\u00f3n cocinamos con dos variedades el largo y el bolita; yo prefiero el bolita ya que al cocerlo conserva su tama\u00f1o y es m\u00e1s f\u00e1cil de tortear en la mano y darle la vuelta en el comal\u201d.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Muchas mujeres de su comunidad se dedican a preparar y vender tortillas, adem\u00e1s de otras recetas creadas con ma\u00edz como los tacos, quesadillas y tamales. A sus 50 a\u00f1os contin\u00faa con el oficio que aprendi\u00f3 de su mam\u00e1; al d\u00eda nixtamaliza entre diez y 12 kilos de ma\u00edz que generan entre 120 a 150 tlayudas; aunque hubo \u00e9pocas en que nixtamaliz\u00f3 24 kilos de ma\u00edz. \u201cLos tamales de chepil los preparo con masa, manteca y sal que tras batir dejo reposar para envolverlos con el totomoxtle que es la hoja de la mazorca\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Antonia promueve el consumo local y compra a productores de su comunidad, quienes ofertan el bolita amarillo, azul, negrito y blanco; en noviembre a campesinos de Santo Domingo Tomaltepec \u201ctienen un ma\u00edz que conserva un sabor delicioso; el grano es cuadrado y muy dif\u00edcil de encontrar\u201d. Ella celebra a este elemento al cocinar tamales, tacos dorados, tlayudas y -blandas- como en Oaxaca se llama a las tortillas.<\/p>\n\n\n\n

Para rendir un tributo al ma\u00edz, David Estrada y Alexando Hern\u00e1ndez, integrantes del colectivo Caminito al Cielo, presentaron La Loter\u00eda del Ma\u00edz, dedicada a agricultores, productores, tortilleras y cocineras tradicionales; \u201ca quienes promueven y comparten sus conocimientos y saberes del milenario grano. La loter\u00eda es un juego tradicional mexicano en donde las im\u00e1genes incluyen platillos mexicanos a base de ma\u00edz y productos derivados de la nixtamalizaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El prop\u00f3sito de esta loter\u00eda, dise\u00f1ada por el artista Jaime Levin, es llenar una tabla con granos de ma\u00edz nativos de Oaxaca elegida por el jugador; la primera persona en completar su tabla grita \u201c\u00a1loter\u00eda!\u201d, dando fin a la ronda. El empaque est\u00e1 elaborado con papel de ma\u00edz e incluye sus propios granitos en una bolsita te\u00f1ida con colorante natural del propio totomoxtle morado.<\/p>\n\n\n\n

Caminito al Cielo tambi\u00e9n imparte el Taller Ma\u00edz Arte con informaci\u00f3n sobre el origen de este elemento \u201clos ni\u00f1os son la semilla de nuestras comunidades y por esta raz\u00f3n trabajamos en espacios culturales y comunitarios para fomentar el inter\u00e9s y bienestar alimentario en torno a la semilla del ma\u00edz nativo y su proceso de nixtamalizaci\u00f3n a trav\u00e9s de actividades culturales, sociales y gastron\u00f3micas\u201d, precis\u00f3 David. La informaci\u00f3n de Comunicaci\u00f3n Social y Vocer\u00eda del Estado de Oaxaca destaca que el ma\u00edz es una planta sagrada que da identidad a los mexicanos; los productores del estado de Oaxaca cultivan y cosechan ma\u00edz como el ancho, bolita, celaya, chiquito, comiteco, c\u00f3nico, mixe\u00f1o, mixteco, mushito, serrano y tehua en m\u00e1s de 512 mil hect\u00e1reas que se localizan en las ocho regiones.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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